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網傳“隔夜銀耳產生亞硝酸鹽” 隔夜銀耳真的有毒嗎

2020-4-20 14:42:00    來源：中國互聯網聯合辟謠平臺

　秋冬天氣干燥，不少市民開始煲銀耳羹。“早晨上班時間緊，經常睡前泡發上銀耳，第二天直接熬粥。”但讓陳女士糾結的是，隔夜的銀耳會不會產生有害物質。

　　網上一直流傳著一種說法：“泡發的銀耳隔夜后有毒，不能食用”。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會大量分解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正是這個“毒”說法的來源。這是真的嗎?

　　本期《食品謠言粉碎機》欄目為您求證——

　　實驗材料

　　10月初，記者從華聯商廈嘉華店、經六路一便利店、京東商城等各購買1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二。

　　記者對6批次銀耳分別泡發處理——3批次銀耳泡發后常溫放置12小時以上;3批次銀耳泡發后，常溫放置不超過1小時。需要說明的是，屋內常溫約20攝氏度，泡發使用水為自來水。

　　準備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產品質量檢驗研究院。

　　實驗過程

　　技術人員對6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標進行對比檢測。

　　實驗結果

　　根據國家規定，蔬菜類食品中亞硝酸鹽的含量不得超過4mg/kg，檢測結果顯示，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測標準，小于1mg/kg可視同未檢出。

　　因此，不論是剛泡發好的銀耳，還是隔夜銀耳均符合安全標準。

　　實驗解讀

　　“隔夜銀耳有毒”說法不成立

　　傳言中泡發后隔夜的銀耳會產生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。這個實驗首先要明白，亞硝酸鹽是怎么產生的。

　　公開資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來自土壤。因為土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。

　　但是銀耳呢?銀耳的生產和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長，幾乎不接觸土壤;另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。

　　“并且市售的銀耳基本為干制品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會有損失。”檢測人員告訴記者，銀耳在食用前都要經過泡發，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會被水稀釋，安全性更高。“完全沒必要擔心會對人體造成危害。”

　　雖然說泡發的銀耳隔夜后不宜食用的說法并不正確，但檢測人員提醒，若泡發時間過長，不僅影響銀耳的營養價值和口感，還容易滋生細菌。“建議用冷水或溫水泡2-3小時，其間多次替換清水，泡發后擇凈根部的雜質，用清水清洗幾次即可烹制。”

　　很多人有這樣的認知：食物要新鮮吃，放久了營養成分會流失，口感也不行。但要告訴大家的是，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳。

　　關于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠離

　　1984年，山東省東平縣發生了第一起因食用變質鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質，而培植戶唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。

　　對此，國家食藥監總局曾發布消費警示，受培植環境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場出售自家采摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農戶，務必及時丟棄已經變質的鮮銀耳。

　　“黃皮膚”的銀耳才“正”

　　銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性。經過烘干處理之后，干銀耳質硬而脆，呈米黃或金黃色，有股清香味。但若色澤過白，則可能是被硫磺違規熏制過。

　　因此，市民選購時一定要慎重，購買銀耳后要進行合理加工。國家食藥監總局提醒，干銀耳經水泡發后，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。如發現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發粘、無彈性，有異臭味時，應丟棄，不能食用。發好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發生褐變的部分。銀耳宜充分加熱煮食。

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